当店のこだわり – 手打そば北山

手打ちそば北山３つのこだわり

１．水へのこだわり

蕎麦は水が命です　蕎麦をこねる、だしを取る、蕎麦を茹でる。蕎麦ができるまでには水は欠かさないものです。
日本の水は軟水で，水のうま味成分が程よく抽出され、味全体に丸みのあるおいしい水です。

当店では、この水をアルカリイオン水に変えて蕎麦が持つ繊細な風味を引き出すために使用しています。

２．蕎麦粉へのこだわり

当店では4種類の蕎麦粉をそれぞれに厳選された各地の蕎麦を蕎麦粉の特徴を活かしながら提供させていただいています。

当店の代表する二八蕎麦です。北海道の各地の良質な蕎麦粉を石臼で挽き、こしのある甘味のある細打ちの蕎麦です。

国内各地(茨城、栃木、鹿児島、福井)の厳選された蕎麦粉を100%使用した蕎麦です。当店では挽き割り(そば殻が少量入いるため蕎麦らしい色合い風味が強く、喉越しの良さが特徴です)で提供させて頂いています。

そばの実の殻の部分を含めて挽いた黒目で太打ちのそばです。甘味、香りが強くボソボソした食感が特徴です。

そばの実の芯の部分だけを使った真っ白な蕎麦です。

普通の蕎麦より色や香りはありませんが見た目は美しさと舌触りの良さ、ほのかな甘味が特徴です。
当店では一年を通して更科粉に抹茶、柚子、けしの実をすり込み提供しています。
この蕎麦はせいろ蕎麦より伸びやすく、切れやすいためお早目に召し上がって頂きたいと思います。

３．出汁へのこだわり

当店の汁の取り方は関東風で鰹節は枯節を使い、1週間ねかしたかえしと出汁まぜもり汁を作ります。

鰹節はその日の分だけその日に削り出汁を取ります。
一番出汁はもり汁用に2番出汁は干し椎茸、出し昆布、煮干しと混ぜてかけ汁を作ります。

もり汁はさっぱりとキリッとした味です。
かけ汁は蕎麦を包み込むようなまろやかな甘味と鼻に抜ける出汁の香りが蕎麦を引き立たせます。

もりとかけでは全く違う味わいが楽しめます。
是非それぞれの味を味わって頂きたいと思います。

そして冷たい蕎麦を召し上がった後には釜で茹でた茹で汁(蕎麦湯)を召し上がってみてください。
鰹出汁と醤油味が口の中で広がります。
蕎麦湯はその店の味がわかるものです。
是非飲み干してください。